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民间热卖川味招牌菜详解|生煎肥肠,香炝腰花,水煮五花肉,风味招财肘...

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民间热卖菜 亮点各不同

川菜讲究一菜一格、百菜百味,而每位川菜大厨手里的热卖菜,无论是烹制工序,还是选料调味,都十分注重细节,以求有亮点和卖点。
生煎肥肠

制法:

1.将肥肠生爆,在四川内江、自贡一带的民间比较常见。此菜便是在生爆肥肠的基础上演变而来,辅以泡椒、鲜椒调味,成菜肥肠脆爽、家常味浓。

2.把新鲜猪大肠反复清洗干净,然后改刀成小块,纳盆加少许的食碱抓匀腌渍后,再用清水冲洗干净(见图1)。

3.由于此菜炒制时讲究火候,动作要快,因此要提前在肥肠块里加上泡椒碎、姜末和蒜末,然后在配料(韭黄段、子姜丝、青红椒节) 里加上盐、味精、啤酒和水淀粉(见图2、图3)。

4.净锅上火,放混合油(猪油和菜油) 烧热,先下肥肠煎炒断生,然后倒入配料炒匀炒香,起锅装盘即成(见图4、图5)。

香炝腰花

这是一道江湖风味菜肴,成菜麻辣味浓、猪腰脆爽。

制法:

1.把猪腰对剖开并去净腰骚,剞花刀后用清水稍泡,捞出用毛巾搌干水后,纳盆加胡椒粉、料酒、香辣酱、白糖、鸡汁、辣鲜露、干辣椒面、花椒面、姜片、蒜片、葱节、生粉和干辣椒节、干花椒拌匀(见图1、图2)。

2.另把青笋切成丝,与金针菇同入加有油盐的沸水锅里汆断生后,捞出放在窝盘里垫底(见图3)。

3.炒锅上火放红油、色拉油各一半,待烧至七成热时,倒入拌味后的腰花,大火快速爆炒30秒,并淋少许香油和花椒油,起锅装盘,撒上芝麻和葱花成菜(见图4~6)。

鲜活兔

此菜味浓味厚,麻辣鲜香,兔肉细嫩。制作它时,有三大关键,一是须选用活兔,现宰现烹;二是提前炼好香料油,即用辣椒、花椒以及多种香料炼制而成;三是重用干辣椒和干青花椒,让其成菜麻辣味厚。四是加啤酒烧制,以除膻增香。

制法:

1.把鲜活仔免宰杀,去皮及内脏等后治净,剁成小块纳盆,加姜葱汁、盐、料酒和生粉码味上浆,然后入菜油锅里滑油后倒出沥油(见图1、图2)。

2.净锅上火放香料油烧热,下大蒜、大葱节、干辣椒节和干青花椒炒香,再倒入兔肉炒匀,加入大量啤酒,烧开后加盐、白糖和味精,烧约5分钟,待兔肉入味后,起锅装盘,撒上熟芝麻和葱花成菜(见图3~5)。

水煮五花肉

此菜选料特别,是把猪五花肉去皮后切成大薄片,再拌匀红苕淀粉煮成滑肉,然后用传统川菜的水煮技法制作而成, 成菜肉嫩爽滑,麻辣鲜烫。

制法:

1.把猪五花肉去皮,切成大薄片,纳盆加盐、老抽和红苕淀粉拌匀,再入热水锅煮成滑肉待用(见图1、图2)。另把蒜苗、芹菜切成节,与豆芽一起入加有少许油的锅里,加盐炒断生,盛在窝盘里垫底(见图3)。

2.炒锅放油,下豆瓣、姜米、蒜米和辣椒面炒香,掺入鲜汤烧开,放入肉片,加盐、味精、鸡精稍烩后,盛入窝盘,撒上花椒面、辣椒面、蒜泥和葱花(见图4~6)。

3.最后将锅洗净烧热油,淋在盘中菜肴上激香,撒上香菜节即成(见图7)。

风味招财肘

猪肘在川菜厨师手里,常采用烧扒、蒸扣等方法烹制,这里将其卤制后,再经油炸,并借鉴了北京烤鸭的装盘形式和吃法。

制法:

1.取猪前肘刮洗干净,入加有姜葱、料酒的沸水锅里汆水后,捞出冲洗干净,再放入五香卤水锅里卤熟,捞出待用(见图1)。

2.把卤熟的猪肘划开并露出肘骨,接着下入烧至四五成热的菜油锅里,炸至皮酥肉香,倒出沥油(见图2、图3)。

3.将春卷皮、大葱丝、黄瓜条和甜面酱碟摆在盘中,然后把猪肘去骨,取肘肉切成片,一起摆在盘中即成(见图4~6)。

肥肠辣子鸡

此菜用到大量干辣椒节和少量花椒,突出香辣。一般的辣子鸡,鸡肉是先炸后炒,这里却是先煎后炒,而且还加卤肥肠同炒,因此成菜口感更佳。

制法:

1.鸡腿去骨后斩成块,纳盆加盐、料酒和酱油抓匀,腌渍待用;另把卤肥肠切成块待用。

2.锅里放少量油烧热,放入鸡块煎熟盛出待用。

3.锅里再放色拉油烧热,先投入干辣椒和花椒炝香,放入鸡块和卤肥肠块一起翻炒,其间加盐、味精、鸡粉、花椒油和香油炒匀,出锅前撒上葱花和芝麻即可。

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